Envie d'ailleurs - 24.10.2016
Dessance, l’ode aux nouveaux goûts salés et sucrés au coeur du marais

Au cœur du Marais historique se niche Dessance, un restaurant gastronomique dont la signature est l'art de revisiter le salé et le sucré. Le créateur et réalisateur d’environnements culinaires Philippe Baranes – à qui ont doit aussi Braisenville, La Ferme et Paris Les Flots – souhaitait un restaurant autour de saveurs nouvelles qui soit aussi premier bar à dessert à Paris.

Chez Dessance, le voyage commence par la salle dont le décor rappelle un jardin d’hiver, apaisant et dépaysant. Granit et bois nous transportent dans un univers voluptueux où le temps s’arrête. Derrière le comptoir officie Christophe Boucher, passé par les plus belles maisons (Ledoyen, Le Grand Véfour,…). Le chef érudit en techniques salées avec un master en sucré reconnu dans la profession façonne des assiettes de viandes, de poissons et végétales qui ressemblent à des bijoux avec les saveurs naturellement sucrées ou salées des fruits, légumes et végétaux. Ainsi, se rencontre la crème de cerfeuil racine et la douceur du yaourt grec. La betterave se marie avec la chantilly au chocolat blanc, la canneberge et la bergamote. Le tout mis en valeur par des accords mets thé d’exception, des jus naturels faits maison et des vins recherchés par passion.

Plus qu’une cantine à déjeuner et à diner, Dessance est un paradis où la gastronomie, la gourmandise et l’émotion sont reines. Pour vous, nous sommes allés à la rencontre de son créateur Philippe Baranes qui évoque le travail de création et celui de son Chef Christophe Boucher.

Philippe, pourquoi avoir le choisi le Marais comme écrin à Dessance ?

Je voulais créer un lieu pour une gastronomie nouvelle qui soit ancré dans un cadre historique comme reflet du respect du savoir-faire culinaire français. Le quartier du Marais m’a donc semblé particulièrement indiqué.

Le sucré est la muse de Dessance… pourquoi ce parti pris ?

Quand j’ai ouvert Dessance, je souhaitais d’abord mettre en avant la logique du bar à dessert car il n’y en avait pas à Paris : une carte avec des assiettes gastronomiques dignes des plus beaux rêves et surtout abordables économiquement parlant le temps d’un tea time ou d’un brunch entre amis. A la carte, j’ai d’emblée proposé des menus dégustation autour des légumes, fruits et végétaux de saison qui ont plus. Donc nous avons ouvert à diner et à déjeuner très rapidement pour valoriser et partager cette nouvelle cuisine qui sublime les saveurs naturellement salées et sucrées des aliments.

Quel est pour vous le plat le plus emblématique de Dessance ?

A chaque saison, il y a une assiette emblématique.

Mon Chef Christophe Boucher est créatif et aime proposer des associations de goût originaux qui piquent la curiosité une fois le libellé énoncé.
Si je dois citer une assiette de poisson ce serait le poulpe tendre mariné sur un carpaccio de céleri avec des bouquets de brocoli parsemés de fruit de la passion. Pour l’assiette végétale, ce serait la mirabelle potimarron avec un sorbet spritz et pour le dessert, l’omelette norvégienne revisitée fumée et flambée au whisky.

Si vous deviez comparer ce plat à l’un de nos bijoux, quel serait-il ?

Le diamant aux milles facettes bien sûr.

Envisagez-vous d’ailleurs à Dessance la création d’un plat comme celle d’un bijou ?

Effectivement. Nous apportons beaucoup de soin au dressage de chaque assiette. D’ailleurs, j’ai voulu que le client assis derrière un bar comptoir en granit se rende compte de la minutie et de la précision des gestes nécessaires à la réalisation d’une seule assiette. Mon Chef et toute l’équipe se délectent à monter devant le client des assiettes sculpturales qui au-delà du goût se distinguent par une entité visuelle forte.

 

Votre travail de création et celui de Chef sont-ils comparables à celui d’un joaillier, emprunt de précision, de créativité et d’émotion ?  

L’acte de création n’est pas un travail au hasard. Aussi nouvelle que soit l’idée, que soit ressentie une inspiration forte, tout est pensé. J’aime dire que le détail fait la qualité et la qualité n’est pas un détail. Ce crédo j’y suis attaché dans tout ce que je fais et mon équipe connait mon exigence au quotidien. Le travail de Chef est un travail de passion, de générosité, de connivence avec la nature où la précision et l’émotion doivent être au rendez vous tous les jours au moment du service surtout quand nous faisons de la haute couture ou de la haute joaillerie à Dessance.